डरम गेहूं और नरम गेहूं: क्या अंतर है?



मैं आपको स्वीकार करता हूं: मैं घर पर थोड़ा महसूस करता हूं, इस विषय के बारे में लिख रहा हूं: अपने आप को फरिना को उपनाम कहना और पीढ़ियों के पीढ़ी से संबंधित होना एक निश्चित आत्मविश्वास देता है।

हालांकि, चूंकि आपने कभी सीखना बंद नहीं किया, इसलिए मैं आपके "परिवार" पर नवीनतम अपडेट साझा करना चाहूंगा: ड्यूरम गेहूं और नरम गेहूं के बीच, इसकी कई किस्मों में अंतर

ड्यूरम गेहूं और नरम गेहूं: पोषण संबंधी मतभेद

गेहूं (गेहूं) इटली में सबसे अधिक खेती की जाने वाली अनाज है और दुनिया में सबसे ज्यादा खेती की जाती है

इसकी सबसे आम किस्में हैं: ट्रिटिकम वल्गारे या ब्यूटीविम (नरम गेहूं, विशेष रूप से उत्तरी इटली में मौजूद) और ट्रिटिकम तुर्गिडम ड्यूरम ( ड्यूरम गेहूं, विशेष रूप से दक्षिण-मध्य क्षेत्रों में)। ये दो अलग-अलग पौधों की प्रजातियाँ हैं

मतभेदों को विस्तार से:

  • नरम गेहूं : मैदा वाले फ्रैक्चर वाले गेहूं, जो पीसने के बाद, पतले और गोल अनाज के साथ आटा लौटाते हैं , रोटी बनाने के लिए उपयुक्त, पेस्ट्री से पिज्जा तक। इसमें एक उच्च ग्लाइसेमिक सूचकांक है
  • ड्यूरम गेहूं: कोणीय स्थिरता वाले अनाज के साथ गेहूं, जो पीसने के बाद भी रहता है। डरम गेहूं के आटे में नरम गेहूं के आटे की तुलना में अधिक प्रोटीन होता है, अधिक पानी को अवशोषित करता है और इसमें अधिक संतृप्त शक्ति होती है । इसमें नरम गेहूं के आटे की तुलना में कम ग्लाइसेमिक सूचकांक होता है और यह कैरोटीनॉयड, एंटीऑक्सिडेंट कार्रवाई के साथ कार्बनिक वर्णक, एंटी फ्री रेडिकल्स से समृद्ध होता है। डूरुम गेहूं का आटा (सूजी) सूखे पास्ता के उत्पादन के लिए एकदम सही है, और रोटी के आटे में छोटे प्रतिशत में उपयोग किया जाता है, हमेशा नरम गेहूं के साथ मिलाया जाता है।

गेहूं: सामान्य पोषण मूल्य

वे जलवायु, खेती की तकनीक, मिट्टी के प्रकार और उपयोग किए गए उर्वरकों के आधार पर भिन्न होते हैं । और, जैसा कि हमने देखा है, अनाज के प्रकार पर निर्भर करता है:

  • पानी (8 - 18%)
  • कार्बोहाइड्रेट (72%), इस प्रकार से बना: एएमआईडी (60 - 68%), पॉलीमर पैंटोनास (6.5%), सेल्युलोस और लुगिनिन, (2 - 2.5% सफेद आटे में अनुपस्थित); SUGARS जैसे डेक्सट्रिन और ग्लूकोज व्युत्पन्न से। स्टार्च का विध्वंस, जिसका उपयोग खमीर द्वारा पोषण प्रक्रिया के संचालन के लिए किया जाता है (1.5%)
  • प्रोटीन (7-18%): 4 वर्गों में विभाजित, पानी में उनकी घुलनशीलता के आधार पर, यानी - ALBUMINE (9%): बाहरी परत और रोगाणु में सभी के ऊपर मौजूद, रिफाइनिंग के दौरान समाप्त (सफेद आटा में अनुपस्थित); उच्च जैविक मूल्य प्रोटीन - ग्लोबलाइन (5-7%): रिफाइनिंग के दौरान बाहरी परत में और कीटाणु में सभी के ऊपर मौजूद होता है, (सफेद आटा में अनुपस्थित और पूरे गेहूं के आटे में भी) - ग्लूटलाइन और प्रोलामाइन (75 - 95%): प्रचुर मात्रा में मात्रात्मक दृष्टिकोण से, वे गुणवत्ता के मामले में दुर्लभ हैं, क्योंकि वे लाइसिन और मेथिओनिन में खराब हैं, गेहूं के ग्लूटेन और गेहूं के प्रामिल एक तकनीकी दृष्टिकोण से बहुत महत्वपूर्ण हैं, जब से वे हाइड्रेटेड होते हैं और आटा गूंधते हैं एक दूसरे के साथ बातचीत करते हैं लस नामक एक त्रि-आयामी जाली का गठन ;
  • लिपिड : मुख्य रूप से रोगाणु में मौजूद होते हैं, उनमें ट्राइग्लिसराइड्स (असंतृप्त वसा अम्लों में समृद्ध होता है, जो कि लिपिड अंश का 80 से 84% होता है) और कम मात्रा में फॉस्फोलिपिड, ग्लाइकोलिपिड्स और स्टेरोल्स (साइटोस्टेरोल और कोलेस्ट्रॉल) ;
  • खनिज लवण (1.5 - 2%): बाहरी परतों में सभी के ऊपर मौजूद; मैग्नीशियम और पोटेशियम, कैल्शियम लवण, लोहा, तांबा और जस्ता शामिल हैं। पूरे गेहूं के आटे में अधिक मौजूद ;
  • बी विटामिन और विटामिन ई। पूरे गेहूं के आटे में अधिक मौजूद ;
  • तथाकथित "एंटी-न्यूट्रीशनल" कारक या फाइटिक एसिड, जो द्विध्रुवीय धातुओं (कैल्शियम, लोहा, तांबा, मैग्नीशियम और जस्ता) के अवशोषण को कम करता है। साबुत आटे में मौजूद।

ड्यूरम गेहूं: उपयोग और व्यंजनों

गेहूं और ड्यूरम गेहूं का आटा: कितने और क्या वर्ग और अंतर हैं?

सबसे पहले एक स्पष्टीकरण: नरम गेहूं के आटे से प्राप्त किया जाता है - प्रकार 00, 0, 1, 2 और पूरे गेहूं का आटा - जबकि ड्यूरम गेहूं से सूजी प्राप्त की जाती है।

नरम गेहूं का आटा

5 विभिन्न प्रकार हैं: आटा प्रकार 00, 0, 1, 2 और पूरे गेहूं का आटा। ये संख्या (00, 0, 1 और 2) नरम गेहूं के आटे के शोधन की डिग्री को इंगित करते हैं; पोषण के दृष्टिकोण से, अधिक परिष्कृत भोजन शरीर के लिए कम उपयोगी नहीं है।

इन विशेषताओं के आधार पर, रिफाइनिंग डिग्री का असाइनमेंट इतालवी कानून द्वारा शासित होता है:

  • प्रकार 00 आटा: सबसे परिष्कृत आटा, एक नरम गेहूं अनाज के दिल से प्राप्त किया जाता है और इसलिए कार्बोहाइड्रेट में समृद्ध होता है। कुछ प्रकार की रोटी या पिज्जा और कन्फेक्शनरी के लिए सानना अच्छा है। यह अपने वजन का 55% पानी में अवशोषित करता है।
  • प्रकार ० आटा : इसमें गेहूँ के दाने का सबसे बाहरी भाग होता है। बिस्कुट, वफ़ल, ब्रेडस्टिक्स, छोटे पेस्ट्री के लिए उपयुक्त, यह पानी में अपने वजन का लगभग 50% अवशोषित करता है।
  • टाइप 1 आटा : यह किसी भी हिस्से को खत्म किए बिना पूरे अनाज को पीसने से आता है। शिफ्टिंग नामक एक सक्शन ऑपरेशन के माध्यम से, आटा को "कणिकाओं" के आकार के अनुसार अलग किया जाता है। टाइप 1 के आटे में 0 और 00 की तुलना में पोषक तत्वों से भरपूर चोकर और गेहूं के कीटाणु अधिक मात्रा में होते हैं। गुणवत्ता वाले रोटी बनाने के लिए बिल्कुल सही ;
  • टाइप 2 आटा: जिसे "अर्ध-अभिन्न" आटा भी कहा जाता है, यह बड़े दानों और रेशेदार घटकों और बीज कीटाणुओं की एक बड़ी मात्रा की विशेषता है। इसमें उत्कृष्ट पोषण संबंधी विशेषताएं हैं और पूरे गेहूं के आटे के साथ काम करना आसान है । आम रोटी बनाने के लिए उपयुक्त है।
  • साबुत गेहूं का आटा: वह आटा जो केवल पहले पीसने की प्रक्रिया से गुजरा है, इसलिए इसमें अनाज के सभी भाग शामिल हैं, जिसमें सबसे बाहरी जैसे चोकर शामिल हैं। फाइबर, विटामिन और खनिजों में सबसे अमीर
  • विशेष आटा कहा जाता है: इसे विशेष अनाज के साथ उत्पादित किया जाता है, जैसे मैनिटोबा, और विशेष ब्रेड के उत्पादन के लिए उपयोग किया जाता है। अपने वजन का 90% पानी में अवशोषित करता है। मैनिटोबा कनाडा के एक क्षेत्र का नाम है, लेकिन आज उन्हें मैनिटोबा कहा जाता है सभी आटे में ये समान गुण हैं। इस प्रकार के नरम गेहूं की मुख्य विशेषता ग्यूटलाइन प्रकार की प्रोटीन की उच्च उपस्थिति है, जो पानी के संपर्क में छंटाई के साथ एक लंबी "ग्लूटेन मेष" विकसित करता है जो लंबे समय तक रिसाव को सहन करने में सक्षम है।

डरम गेहूं का आटा (सूजी)

ड्यूरम गेहूं सूजी के आटे में एक पीले रंग का रंग और विभिन्न आकारों के दाने होते हैं: बड़े दाने पास्ता बनाने के लिए अधिक उपयुक्त होते हैं, छोटे दाने रोटी बनाने के लिए अधिक उपयुक्त होते हैं।

शोधन के स्तर के अनुसार विभिन्न प्रकारों को विभेदित किया जा सकता है:

  1. 0.90% राख के साथ सूजी;
  2. 1.35% राख के साथ दानेदार;
  3. 1.80% राख के साथ पूरे ड्यूरम गेहूं सूजी;
  4. 1.70% राख के साथ ड्यूरम गेहूं का आटा।

राख की उच्च सांद्रता फाइबर, खनिज और विटामिन या बेहतर पोषण गुणों की अधिक उपस्थिति का संकेत देती है।

मैनीटोबा आटा, पोषण मूल्य और व्यंजनों

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