किण्वित रसोईघर, वेलेरिया मोस्का के साथ साक्षात्कार



वेलेरिया मोस्का के साथ साक्षात्कार, फोर्जिंग का एक युवा शेफ

जीवन के एक स्थायी दर्शन के आधार पर प्राचीन पाक ज्ञान की वसूली से पैदा हुए उसके किण्वित व्यंजनों के साथ उत्साही रसोइये, उत्साही और पेशेवर होने के बाद, वैलेरिया मार्गेरिटा मोस्का अपने प्रशंसकों और साज़िशों को आश्चर्यचकित करने के लिए कभी नहीं छोड़ती है।

साइट पर इटालियन व्यंजन अपने आप को फॉर्जिंग, फूड और कुकिंग के क्षेत्र में अपनी निपुणता के बारे में बताते हुए प्रस्तुत करते हैं और अब शेफ वुड * आईएनजी - वेल्ड फूड लैब मीटिंग्स, शैक्षिक परियोजनाओं और कई नई सुविधाओं को दे रहे हैं। "मिक्सोलॉजी", "फॉरेगर" और "एंडेमिक बार" के बीच , हम इस साक्षात्कार के लिए धन्यवाद पाते हैं कि युवा और बूढ़े के लिए क्या है!

यह निर्दिष्ट करते हुए कि यह एक गूढ़ आहार नहीं है, न ही "चुड़ैलों के लिए भोजन", शायद हर कोई इन शर्तों से परिचित नहीं है: क्या करना है? और खाद्य उद्योग?

भोजन जड़ी बूटियों, फूलों और सहज पौधों और फलित कैटलॉग पर खिलाने की कला है । यह एक प्राचीन कला है, भले ही यह शब्द केवल रोशनी के युग में गढ़ा गया हो। एफ ऑर्गेजिंग, सर्जरी से जुड़ा हुआ है, बस सहज भोजन की खोज की गतिविधि है

आपका पाक इतिहास आश्चर्यजनक और अत्यधिक नवीन है, निस्संदेह बनाने में कुछ है और इससे कई संकेत खुलेंगे: इस तरह से खाना पकाने का विचार आपके बारे में क्या आया?

यह खाना बनाना शुरू करने से पहले पैदा हुआ कुछ है, बचपन की यादों से जुड़ा हुआ है जो मेरी दादी के साथ गुजरा था, जो मेरी पहली शिक्षक थी, मुझे जंगली निर्वाह पौधों को इकट्ठा करने के लिए जंगल में ले गई।

उसके लिए, उसकी पीढ़ी के कई लोगों के लिए, यह कोई नई बात नहीं थी, यह उस समय भोजन प्राप्त करने का सबसे आसान तरीका था जब कम उपभोक्तावाद था। अब मेरा मानना ​​है कि कुछ मूल्यों को बहाल करने और उन्हें व्यापक स्पेक्ट्रम में सम्मिलित करने के लिए एक नई आवश्यकता की जा रही है, यह जानते हुए कि हम अपने ग्रह पर संसाधनों को बर्बाद करना जारी नहीं रख सकते।

इटैलियन पाक परंपराओं को फोर्जिंग और किण्वित व्यंजनों के साथ कैसे जोड़ा जाता है? दूसरे देशों की परंपराओं के बजाय आपने क्या किया?

जब हम किण्वन तकनीक के बारे में सोचते हैं, तो एशिया तुरंत ध्यान में आता है। वास्तव में उनमें से कुछ हमारी खाद्य पहचान का हिस्सा हैं और इसलिए हमारी सांस्कृतिक पहचान हैं।

मैं आपको सर्दियों के निर्वाह के लिए पर्वतीय अल्पाइन किसानों द्वारा सबसे अधिक इस्तेमाल की जाने वाली विधियों में से एक, लैक्टोफेरेशन का उदाहरण दूंगा। इस प्रकार गर्मियों के दौरान एकत्र किए गए पौधे और पौधे किण्वन के दौरान पोषण सुनिश्चित करते हैं

संग्रह के लिए एक ही बात है। इतालवी एलिमर्जिकल परंपरा में मजबूत और प्राचीन जड़ें हैं । 1900 के दशक के पहले दशकों तक 1800s के अंत तक और कुछ क्षेत्रों में, मध्य-निम्न वर्ग के व्यक्ति को 80% जंगली भोजन खिलाया जाता था। जो कुछ भी खेती की जाती थी वह उच्च वर्गों को बेची या बेची जाती थी।

इन "दृष्टिकोणों" के बारे में भूल जाना एक हालिया बात है, निश्चित रूप से औद्योगिकीकरण, खाद्य वैश्वीकरण, गहन कृषि के बाद।

किण्वन तकनीक के माध्यम से सामग्री का काम करना हमें हमारी सांस्कृतिक पहचान से जोड़ता है, जंगली अवयवों का उपयोग करने से कुछ भी नहीं होता है, लेकिन रसोई क्षेत्र की एक सच्ची अभिव्यक्ति बन जाती है और साथ ही साथ यह हमारी विस्मृत पहचान पर कब्जा कर लेता है, इसे समकालीन बनाता है।

कैसे महत्वपूर्ण लकड़ी * आईएनजी परियोजना बढ़ रही है? प्रयोगशालाओं, किण्वन पाठ्यक्रमों और स्वादों के बीच, क्या यह एक विविध जनता पर विजय प्राप्त कर रहा है या उत्साही लोगों के लिए एक जगह बनना तय है?

मैं कहूंगा कि यह बहुत अच्छी तरह से बढ़ रहा है। मैंने तुरंत हमारे संगठन की खोज में खुलापन और उत्साह पाया। प्रशिक्षण, चखने वाले रात्रिभोज, लेकिन साथ ही इस क्षेत्र में महत्वपूर्ण कांग्रेस के लिए निरंतर और कई निमंत्रण हमारे व्यापक विचार को फैलाने के लिए सबसे अच्छा साधन हैं, व्यापक सहमति एकत्र करना।

क्या आपने कभी ऐसे पौधे का अनुभव किया है जिसके बारे में आप कम जानते हैं और जो अप्रिय या विषाक्त परिणाम देता है?

हम मानते हैं कि फोर्जिंग के लिए, विष विज्ञान और वनस्पति विज्ञान के महत्वपूर्ण आधारों का होना आवश्यक है । स्पष्ट कारणों के लिए यह बहुत महत्वपूर्ण है और यह एक बिंदु है कि मैं कभी भी दोहराता नहीं हूं। इसलिए मैं जहरीले पौधों में भाग लेने के लिए कभी नहीं हुआ।

हो सकता है कि ऐसे पौधे हों, जो पहली नज़र में, एक विशेष स्वाद रखते हों और यहाँ इसका इलाज करने की क्षमता हो या इसे सही अवयवों के साथ मिला कर पकवान को संतुलित रूप से संतुलित बनाया जा सके।

यह कितना महत्वपूर्ण है - विशेष रूप से नवोदित रसोइयों के लिए - एक अच्छे ज्ञान के आधार के बिना अपने काम की नकल करने के लिए नहीं?

जैसा कि मैंने पहले कहा, कोई अचानक वन नहीं है, क्योंकि पहचानने में विफल रहने के लिए भोजन अन्न घातक साबित हो सकता है।

इसके विपरीत, वह कौन सा घटक है जिसने आपको दिया है और आपको अधिक संतुष्टि देता है? आप किस डिश को तैयार करना पसंद करते हैं?

मैं खुद को हमेशा बहुत सी चीजों के साथ विस्मित करता हूं, जब मैं अनियंत्रित प्रकृति के बीच में हूं या नई सामग्री के साथ रसोई में हूं। मैं कभी नहीं चुन सकता था!

"वाइल्ड मिक्सोलॉजी" पढ़ना यह देखना दिलचस्प है कि आपके द्वारा प्रस्तावित किए गए कॉकटेल "जंगली" भी कैसे हैं: जो सबसे खास है?

मिश्रण एक विस्तारित अनुशासन है और मेरा मानना ​​है कि, इस कारण से, इसे नई सामग्री तक विस्तारित करने की आवश्यकता है, लेकिन सभी नई तकनीकों से ऊपर, फर्म और बहुत लंबे समय तक बासी।

एक अच्छा बार पेशेवर को हमेशा क्लासिक और पारंपरिक तकनीकों को पूरी तरह से संभालना चाहिए, लेकिन नए क्षितिज के लिए खुले मिश्रण से मुझे लगता है कि यह अब अपरिहार्य हो गया है। कुछ दशक पहले यह किचन के लिए था। मेरे पास एक पसंदीदा कॉकटेल नहीं है, मैं उन सभी को पसंद करता हूं।

क्या आप हमें उन अन्य परियोजनाओं के बारे में बता सकते हैं जो आपके पास भविष्य के लिए हैं या हैं?

बहुत कम समय में, दिनों की बात है, हम मिलान में वुड * इंग बार को खोलेंगे, जो दुनिया का पहला बार है, जहां आप हमारे कॉकटेल का स्वाद ले सकते हैं और लैब द्वारा बनाए गए कुछ व्यंजनों का स्वाद ले सकते हैं।

जल्द ही हम " कृषि की तरह सोच" परियोजना के साथ शुरू करेंगे , जहां हम कम कृषि प्रभाव वाले जंगली पौधों के प्रयोगात्मक क्षेत्रों को डिजाइन करते हैं, ताकि पुराने कृषि क्षेत्रों और अप्रयुक्त चरागाहों को पुनर्प्राप्त किया जा सके।

हम बच्चों के लिए पहला कैंपस ERSAF के सहयोग से लॉन्च करेंगे, ताकि उन्हें प्रकृति और निकटता के करीब लाया जा सके। और, अगले स्कूल वर्ष से, और मुझे इस पर विशेष रूप से गर्व है, हम प्राथमिक और मध्य विद्यालयों में, पाठ कार्यक्रम के भीतर तीन पाठों के चक्र के साथ आगे बढ़ेंगे

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