मसाला वसा से आम तौर पर हमारा मतलब उन पदार्थों से है, जो पशु और वनस्पति दोनों की उत्पत्ति के हैं, जिनमें लिपिड का बहुत अधिक प्रतिशत होने की सामान्य रासायनिक विशेषता है, और इसलिए भोजन के प्रयोजनों के लिए, स्वाद के लिए और स्वाद में समृद्ध बनाने के लिए उपयोग करने योग्य है। व्यंजन।

वनस्पति और पशु वसा के बीच अंतर

प्रकृति में वनस्पति वसा कुछ पौधों के बीज और फलों में सबसे ऊपर मौजूद होते हैं, जैसे कि जैतून, सूरजमुखी, मक्का और कई अन्य। दूसरी ओर, पशु वसा, त्वचा के नीचे या विभिन्न जानवरों की प्रजातियों के आंतरिक अंगों, जैसे कि मवेशी, सूअर, भेड़ और घोड़े के अंदर मौजूद वसा ऊतक में समाहित होते हैं, लेकिन मछली और समुद्री स्तनधारी भी; इसके अलावा, उन्हें कुछ जानवरों के दूध के प्रसंस्करण से भी प्राप्त किया जा सकता है, जिसमें वे काफी हद तक निहित हैं।

पशु आहार, मक्खन, लार्ड और लार्ड के बीच सबसे बड़ी खाद्य महत्व की मसाला वसा है, जबकि वनस्पति वसा, जैतून और बीज तेलों के बीच । इन वसाओं में अलग-अलग संरचना, पोषण और ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं होती हैं, और इसलिए इनका उपयोग अलग-अलग तरीके से किया जाता है।

रासायनिक दृष्टिकोण से सभी आहार वसा में ट्राइग्लिसराइड्स नामक पदार्थ होते हैं, जो ग्लिसरॉल और फैटी एसिड से बनते हैं । सबसे ऊपर, उत्तरार्द्ध विभिन्न प्रकार के वसा के विशिष्ट रासायनिक-भौतिक और ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को निर्धारित करते हैं, जो एक-दूसरे से बहुत भिन्न होते हैं।

फैटी एसिड के प्रकार

फैटी एसिड संतृप्त फैटी एसिड और मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड में विभाजित हैं । संतृप्त फैटी एसिड में विभिन्न कार्बन परमाणुओं के बीच के बंधन सभी स्थिर होते हैं, जबकि मोनोअनसैचुरेटेड और पॉलीअनसेचुरेटेड में क्रमशः एक या एक से अधिक अस्थिर बांड होते हैं।

स्थलीय जानवरों से प्राप्त वसा में, संतृप्त फैटी एसिड मौजूद होते हैं, जबकि समुद्री मछली में पॉलीअनसेचुरेट्स उच्च प्रतिशत में मौजूद होते हैं, क्योंकि जैतून के तेल के अलावा अन्य वनस्पति वसा के मामले में, मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड की एक उच्च सामग्री की विशेषता होती है।

पोषण के दृष्टिकोण से, विशेष रूप से धमनीकाठिन्य को रोकने के लिए संतृप्त वसा की खपत को सीमित करने की सलाह दी जाती है: आहार में असंतृप्त फैटी एसिड की अपर्याप्त उपस्थिति वास्तव में एथेरोस्क्लोरोटिक प्रक्रियाओं की स्थापना में मुख्य कारणों में से एक है। इसलिए व्यंजन को खाने के लिए या अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल में वनस्पति वसा के उपयोग को बढ़ाने की सलाह दी जाती है।