रसोई में नमक का उपयोग प्राचीन काल से होता है, जब हमारे पूर्वजों ने पाया कि इसके उपयोग से व्यंजनों के स्वाद को बढ़ाया जा सकता है, और भोजन को संरक्षित किया जा सकता है । यह इतना महत्वपूर्ण था कि एड्रियाटिक सागर से नमक की आपूर्ति करने के लिए प्राचीन रोमवासियों ने वाया सलारिया का निर्माण किया। इसका नाम, वास्तव में, उनके निर्माण के निर्माता के लिए नामित सभी अन्य कांसुलर कार्यालयों के विपरीत, इसके बने आवश्यक उपयोग से सीधे प्राप्त होता है: हम कैंपस सैलिनारम से फिमिसिनो और मैककार्सी में नमक के परिवहन के बारे में बात कर रहे हैं।
देशों की अर्थव्यवस्था में नमक एक ऐसा महत्वपूर्ण तत्व था कि 1482 और 1699 के बीच भी, इस पदार्थ का कब्ज़ा और इसके व्यापार पर लागू संबंधित करों, यूरोप में प्रमुख शक्तियों के बीच लोकप्रिय विद्रोह और संघर्ष का कारण थे। इन युद्ध की घटनाओं को "नमक युद्ध" के रूप में जाना जाता है।
आज हम इसका उपयोग रसोई में सीज़न भोजन में या प्राकृतिक तरीके से, नमकीन पानी की प्रक्रिया के माध्यम से संरक्षित करने के लिए करते हैं, जिसमें नमक की निर्जलीकरण शक्ति का शोषण होता है, जिसके साथ नमक उन पदार्थों पर संपर्क में आता है, जिनसे यह परासरण से पानी निकालता है ।
नमक क्या है
सामान्य टेबल नमक सोडियम क्लोराइड या हाइड्रोक्लोरिक एसिड का सोडियम नमक है। कमरे के तापमान पर यह एक क्रिस्टलीय ठोस, रंगहीन और एक विशिष्ट गंध और स्वाद के रूप में दिखाई देता है । सामान्य तौर पर, सोडियम क्लोराइड पृथ्वी पर जीवन के लिए आवश्यक है। अधिकांश ऊतकों और जीवित चीजों के तरल पदार्थ में इस खनिज की कुछ मात्रा होती है। सोडियम आयन तंत्रिका तंत्र के साथ संवेदी और मोटर संकेतों के संचरण के लिए आवश्यक हैं। 0.9% सोडियम क्लोराइड युक्त एक जलीय घोल को " शारीरिक समाधान " कहा जाता है क्योंकि इसमें मानव रक्त प्लाज्मा के समान आसमाटिक दबाव होता है, और इसलिए इसका उपयोग निर्जलीकरण को ठीक करने के लिए दवा में किया जाता है। हालांकि, हाल के अध्ययनों से पता चला है कि 5g / दिन से अधिक की खुराक बहुत हानिकारक हो सकती है, जिससे स्ट्रोक या हृदय रोग की घटनाओं में 27% की वृद्धि हो सकती है ।
दुर्भाग्य से, सामान्य टेबल सॉल्ट का अपनी प्राकृतिक अवस्था में नमक से कोई लेना-देना नहीं है, क्योंकि इसमें मौजूद कीमती पदार्थों के शोधन और ब्लीचिंग की प्रक्रिया इसमें शामिल है। प्राकृतिक नमक, वास्तव में जो समुद्र के पानी के सौर वाष्पीकरण द्वारा उत्पादित होता है (unpolluted) इसकी संरचना में कम या ज्यादा संतुलित एक यौगिक है: सोडियम क्लोराइड के अलावा मैग्नीशियम क्लोराइड, मैग्नीशियम सल्फेट, कैल्शियम सल्फेट, सल्फेट होते हैं। पोटेशियम, कैल्शियम कार्बोनेट, ब्रोमीन और आयोडीन। इसके अलावा हम बोरान, बेरियम, सिलिकॉन, फ्लोरीन, लिथियम, मैंगनीज, जस्ता, फास्फोरस, तांबा, चांदी, आदि जैसे सभी ज्ञात खनिजों के निशान भी पाते हैं। जो हमारे शरीर को बेहतर कार्य करने की अनुमति देता है।
औद्योगिक प्रक्रिया के साथ नमक को रासायनिक रूप से साफ किया जाता है और सोडियम क्लोराइड को कम किया जाता है, लगभग 95% ; आवश्यक खनिज और ट्रेस तत्वों को 'अशुद्धियों' के रूप में माना जाता है और जैसे ही वे समाप्त हो जाते हैं, भले ही वे वही हों जो हमारे शरीर के उचित कामकाज का निर्माण करते हैं और अनुमति देते हैं।
रसोई में नमक का उपयोग
रसोई में नमक का उपयोग भोजन के स्वाद को बढ़ाने के लिए मुख्य रूप से कार्य करता है , यही कारण है कि इसका उपयोग सभी ज्ञात पाक परंपराओं में पाया जाता है और खाद्य उद्योग में एक घटक के रूप में और भोजन भंडारण के साधन के रूप में व्यापक रूप से शोषण किया जाता है।
नमकीन भोजन को संरक्षित करने की एक सरल विधि है, जो पानी और नमक के अधिक या कम केंद्रित घोल का उपयोग करती है, जिसका आसमाटिक प्रभाव जीवाणुओं के कारण होने वाले अणुओं से भोजन को सुरक्षित रखता है, क्योंकि यह उनके विकास और प्रसार को रोकता है।
इसके अलावा, विशेष तत्वों के साथ रसोई के नमक को आमतौर पर कुछ बीमारियों को ठीक करने या रोकने के लिए निर्धारित किया जाता है (उदाहरण के लिए हाइपोथायरायडिज्म के लिए आयोडीन युक्त नमक या उच्च रक्तचाप के लिए पोटेशियम क्लोराइड)। हालांकि, सोडियम तरल पदार्थों को बरकरार रखता है, जो इसे जल प्रतिधारण के लिए मुख्य जिम्मेदार बनाता है और वह सब कुछ जो सेल्युलाईट से उच्च रक्तचाप तक आ सकता है।
नमक का उत्पादन
नमक प्रकृति में बहुतायत से पाया जाता है: इसका अधिकांश भाग पानी में घुल जाता है, समुद्री जल बनाने के लिए ; भाग में यह जमीन पर जमा में ठोस अवस्था में एक खनिज के रूप में पाया जाता है (इस मामले में इसे " सेंधा नमक " कहा जाता है)।
उत्पादन प्रक्रिया उस रूप के आधार पर भिन्न होती है जिसमें नमक उपलब्ध होता है। इटली में, सबसे बड़ा नमक धूपदान पग्लिया में मार्गेरिटा डि साविया में पाया जाता है; रोमगना में सर्वाइया ; सगलिनिया में काग्लियारी के पास; और ट्रैपानी, सिसिली में, जहां समुद्री नमक पारंपरिक सिसिलियन खाद्य उत्पादों में शामिल है, कृषि, खाद्य और वानिकी मंत्रालय द्वारा मान्यता प्राप्त है।
नमक के प्रकार
बाजार में आसानी से उपलब्ध रसोई में उपयोग के लिए मुख्य लवण हैं:
- सेंधा नमक का नमक : महीन या गाढ़ा, यह सोडियम क्लोराइड के उच्च प्रतिशत के साथ एक है , जो 99.5% के मूल्य तक पहुंच गया है। यह विशाल भूमिगत जमाव से ड्रिलिंग द्वारा निकाला जाता है जहां खनिज तब बसा था जब वर्तमान सिसिली को आंशिक रूप से कई मिलियन साल पहले समुद्र से कवर किया गया था।
- समुद्री नमक: समुद्री पानी के वाष्पीकरण द्वारा, नमक पैन में प्राप्त किया जाता है, फिर इसे अशुद्धियों को समाप्त करने के लिए परिष्कृत किया जाता है, लेकिन अक्सर इस उपचार से खनिजों का एक आंशिक उन्मूलन होता है जो इसकी रचना करते हैं, जिससे यह बहुमूल्य पोषक तत्वों को नष्ट कर देता है । इसके अलावा, नमी को अवशोषित करके सख्त होने से रोकने के लिए रासायनिक एंटी-काकिंग एजेंटों को अक्सर जोड़ा जाता है।
- आयोडीन युक्त नमक : रिफाइंड नमक होता है जिसमें छोटी मात्रा में आयोडीन मिलाया गया है (नोट असंगति: शोधन उद्योग कच्चे तेल में मौजूद आयोडीन को प्राकृतिक रूप से समाप्त कर देता है, फिर इसे परिष्कृत एक में जोड़ता है)। आयोडीन की कमी के कारण थायराइड की कमी को रोकने के लिए आयोडीन युक्त नमक की सिफारिश की जाती है।
- साबुत धूसर नमक : जिसे फुल्लूर डे सेल (नमक का फूल) भी कहा जाता है, यह एक प्रकार का कच्चा नमक है, जिसे फ्रांस के उत्तर में दक्षिणी ब्रिटनी में बनाया जाता है। इस उत्पाद की विशेषता यह है कि इसे परिष्कृत नहीं किया जा सकता है, ताकि संग्रह के समय मिट्टी के कणों को निलंबन में संरक्षित किया जा सके, साथ ही साथ समुद्र के पानी में मौजूद दुनिएला सलीना शैवाल की खुशबू और स्वाद भी। यह स्वाद को नमकीन, लेकिन बहुत ही स्वादिष्ट स्वाद देता है, भोजन को कवर नहीं करता है, लेकिन उनके प्राकृतिक स्वाद को बढ़ाता है, क्योंकि इसमें अन्य कीमती खनिजों के लाभ के लिए सोडियम क्लोराइड शामिल हैं, मैग्नीशियम, पोटेशियम, कैल्शियम, आयोडीन और अन्य ट्रेस तत्वों में समृद्ध है और अधिक सामान्य परिष्कृत सफेद नमक की तुलना में सोडियम में खराब। इसलिए यह एक स्वस्थ आहार और उच्च रक्तचाप से पीड़ित लोगों के लिए संकेत दिया गया है । स्वाद में समृद्ध लेकिन बहुत नमकीन नहीं, यह मसाला किसी भी प्रकार के भोजन के लिए एकदम सही है। इसका उपयोग पास्ता खाना पकाने के पानी और सब्जियों और सलाद मीट और मछली दोनों को तैयार करने के लिए किया जा सकता है।
- हिमालयी गुलाबी नमक: 200 मिलियन वर्ष से भी अधिक पुराने युग में बना, यह प्राचीन नमक हाथ से काटा जाता है और हमेशा अपनी विशिष्ट विशेषताओं और गुणों के लिए पूर्व में जाना और उपयोग किया जाता रहा है, क्योंकि इसमें शुद्ध खनिज और ट्रेस तत्व होते हैं आवश्यक (कैल्शियम, पोटेशियम, जस्ता, तांबा, सल्फर, लोहा, आदि)। भोजन के उपयोग के लिए विशेष रूप से उपयुक्त, इस नमक में एक गोल, कम आक्रामक स्वाद होता है, ताकि अन्य खाद्य पदार्थों के स्वाद को कवर न किया जा सके, लेकिन उनके साथ और उन्हें बढ़ाता है; यह आंत द्वारा पूरी तरह से आत्मसात है, जिसे इसे छोटे भागों में विभाजित करने की आवश्यकता नहीं है, लेकिन इसे तुरंत पचाने का प्रबंधन करता है; और अन्य खनिजों (84 के रूप में कई) के लिए धन्यवाद, यह पहले से ही पूरा हो गया है, बिना किसी पानी के प्रतिधारण के बिना याद दिलाता है ।
