हम सेब के प्रकारों को जानते हैं जो ज्यादातर अज्ञात होते हैं, लेकिन एक बार हर रोज खाना पकाने में उपयोग किया जाता है।
सेब खाना बनाना: शूरवीरों की मेज पर लौटें
मध्य युग में, और इससे पहले भी, रसोई में कई असाधारण खाद्य पदार्थों का उपयोग किया गया था जो वर्तमान में भूल गए हैं: बस सोचें कि कटा हुआ नाशपाती या शलजम परोसना समय के रईसों और लॉर्ड्स के व्यंजन के रूप में विनिमेय था।
पास्ता व्यंजन और साइड डिश दोनों के दिलकश व्यंजनों में एक घटक के रूप में फल का उपयोग बहुत आम था, जबकि समकालीन पोषण में फलों के स्थान को केवल अलग-अलग खाने के लिए कम किया गया था, शायद भोजन के अंत में (इसके अलावा इसमें शामिल हैं) कुछ व्यक्ति पाचन समस्याओं)।
इन खाद्य पदार्थों में सेब हैं, जो कि वानस्पतिक शब्दजाल में झूठे फल कहे जाते हैं क्योंकि असली फल मूल है, और वे सेब, नाशपाती, बटेर और प्याज़ हैं । इन फलों को कभी कच्चे और ताजे ही नहीं, बल्कि पकाकर स्वादिष्ट व्यंजनों में तब्दील किया जाता था।
सेब, फसल और विविधता
सेब की फसल गर्मियों में, जून-सितंबर में शुरू होती है और नवंबर के अंत तक कुछ किस्मों के लिए जारी रह सकती है। कुछ प्रकार वास्तव में अनिश्चित हैं और मुख्य रूप से ताजा खपत के लिए उपयोग करते हैं, जैसे कि सैन जियोवानी, गाला, कुछ रेनेट और ग्रेस्टिन। फिर, संग्रह के उत्तराधिकार के साथ, सेब में अलग-अलग भंडारण (या संरक्षण) विशेषताएं हैं। कुछ प्रकार के सेब बहुत टिकाऊ होते हैं, जिसका अर्थ है कि एक बार काटा जाने पर उन्हें अच्छी तरह से रखा जा सकता है और बर्बाद होने के बिना लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।
एक समय में मेलायो हुआ करता था, जो कि तहखाने में एक जगह होती है जहाँ सेब को संग्रहित किया जाता था, ठंडी और अंधेरी जगह में, अप्रैल की शुरुआत तक कई महीनों तक। देर से पकने वाली सेब की किस्मों में हम अनुर्का, ड्यूरेलो, लिमोनसीना और गेल्टा या घियासीटा का उल्लेख करते हैं। उत्तरार्द्ध रोटेला (शरद ऋतु पकने) और गंबा फिना (ग्रीष्मकालीन पकने) के साथ सबसे अधिक रूढ़िवादी में से एक है, दोनों खाना पकाने के लिए भी उत्कृष्ट हैं।
रानी
प्लिनी द एल्डर और काटो द्वारा प्रलेखित एक इतिहास के साथ, क्विंस की खेती कम से कम बेबीलोनियन और अक्कादियन सभ्यताओं के समय से होती है, और प्लूटार्क की रिपोर्ट है कि यह देवी एफ़्फ़ाइट थी जिन्होंने इसे लेवांत से आयात किया था। इसके फल कभी-कभी क्विंस या क्विंस नाशपाती के रूप में जाने जाते हैं लेकिन वास्तव में क्वीन एक अलग और अच्छी तरह से विभेदित प्रजाति है कि सेब के पेड़ ( मालुस डोमेस्टिका ) के साथ और नाशपाती के पेड़ ( पाइरस कम्युनिस ) के साथ पॉमॉइडेई उपसमुच्चय में जगह साझा करता है ।
सितंबर और अक्टूबर के बीच फलों की कटाई की जाती है, जो कि विविधता के आधार पर एक समान या नाशपाती के आकार का, बड़ा, विषम, सुनहरा पीला हो सकता है और एक मोटी परत से ढका होता है जो कि चीरने पर गायब हो जाता है। गूदा स्केलेराइड्स (जिसे स्टोनी कोशिकाएं भी कहा जाता है, समर्थन के कार्य के साथ) और अत्यधिक ऑक्सीकरण योग्य है, और हालांकि यह कच्चे फल खाने के लिए संभव है, स्वाद बहुत मीठा नहीं है और विशेष रूप से एस्ट्रिंजेट इसे अधिकांश के लिए अपचनीय बनाता है।
सदियों से, मानव ने सीखा है कि फलों के ऑर्गेनोलेप्टिक दोषों को कैसे महान गुणों में बदलने के लिए उन्हें दरकिनार किया जाता है: शक्कर पकाने से उनके सभी छिपे हुए मिठास को व्यक्त करते हैं, साथ ही साथ अद्वितीय शहद सुगंधित होते हैं। पेक्टिन का उच्च प्रतिशत फल को एक बढ़िया गेलिंग पावर देता है, जो इसे जेली, सरसों और जाम के लिए एक आदर्श घटक बनाता है और यहां तक कि एक जिलेटिनस मिठाई के लिए एक नुस्खा भी है जो इसका नाम लेता है: क्वीन जेली ।
शब्द "जाम" खुद पौधे के पुर्तगाली नाम से निकला है: "मरमेलो"। यह पौधा पारंपरिक भारतीय, अफगान, पाकिस्तानी दवाओं में भी कुछ उपयोग करता है, जहाँ सूखे मेवों का उपयोग खांसी और गले की समस्याओं, सूजन, एलर्जी और अल्सर से लड़ने के लिए किया जाता है, और जहाँ निमोनिया होने पर उबले हुए बीजों का उपयोग किया जाता है।
कोकरोमिना नाशपाती
चार क्षेत्रों (टस्कनी, एमिलिया, मार्चे और अम्ब्रिया) के बीच, सेसनेट एपिनेन्स और तिबर घाटी के बीच, एक अद्वितीय फल संरक्षित किया गया है। " पेरा कोकरोमिना ", या " पेरा बिकाका " की उत्पत्ति के बारे में, बहुत कुछ ज्ञात नहीं है: अनादिकाल से इसे अलग-थलग रहने के लिए छोड़ दिया गया है और खेतों के पास और खाई के पास और अधिक आधुनिक समय में केवल खेती की गई है।
नाशपाती की यह छोटी किस्म (मुश्किल से 60 ग्राम से अधिक) लुगदी की विशेषता रंग के लिए इसका नाम है, एक गुलाबी लाल जो तरबूज को याद करता है या यह धारणा देता है कि फल शराब में भिगोया गया है।
परिपक्वता अगस्त या अक्टूबर में आ सकती है और फल, मीठा, सुगंधित और सुगंधित (रोवन को याद रखें), विशेष रूप से रूढ़िवादी नहीं है और जल्दी से अपने ऑर्गेनिक गुणों को खो देता है; इस कारण से यह जैम और सिरप जैसे कई उत्पादों में संसाधित होता है। बाजार की कठिन उपलब्धता और दुर्लभ रुचि को देखते हुए, इस फल को मुख्य रूप से इसे समर्पित स्थानीय त्योहारों पर चखा जा सकता है।
पेरा वोल्पिना
पाइरस कम्युनिस की एक और दिलचस्प किस्म " पेरा वोल्पिना " नाम पर प्रतिक्रिया देती है। अज्ञात उत्पत्ति के अलावा, यह Umbrian घाटियों (Gubbio, Gualdo Tadino) में पाया गया था, लताओं की पंक्तियों के लिए एक समर्थन के रूप में इस्तेमाल किया गया था । संयंत्र विशेष रूप से देहाती, लंबा, लंबे समय से जीवित है, फ्रुक्टिफाइंग में उदासीन है (विशिष्ट विशेषता जो बाजार के हित को हटाती है)।
फल गोल, जंग-रंग का, स्पर्श से खुरदरा और विशेष रूप से दृढ़ होता है। इस विशेष दृढ़ता का मतलब है कि फल का सेवन खाना पकाने या प्रसंस्करण के बाद विशेष रूप से किया जा सकता है। यह आम तौर पर शराब में एक साथ चेस्टनट या चेस्टनट शहद और मसालों (दालचीनी, लौंग, लॉरेल) के साथ पकाने के लिए उपयोग किया जाता है, या स्वाद के घटक के रूप में होना चाहिए, रोमाग्र परंपरा की एक विशिष्ट किसान मिठाई है।
अतीत में इसे पानी में उबाला जाता था या एक क्विंस की तरह बेक किया जाता था, या जैम, कैरामेलाइज़्ड फल या रस बनाने के लिए संसाधित किया जाता था। रस, जो फलों की तीखाता ( विटामिन और टैनिन से भरपूर ) को संरक्षित करता है, ऐसा लगता है कि इसका उपयोग दांतों और त्वचा की सुंदरता की रक्षा के लिए भी किया जाता है।
पदक देने वाला
हमारे बाजारों में अब कई वर्षों के लिए एकमात्र पदक जो हम पा सकते हैं, वह तथाकथित "जापानी मेडलर" ( एरोबोट्री जैपोनिका ) है, जबकि आम मेडलर ( मेस्पिलस जर्मेनिका ) फल और सब्जी सर्किट से व्यावहारिक रूप से गायब हो गया है।
वास्तव में यह सरल "प्रबंधन" का एक फल नहीं है: पौधे बहुत ही देहाती है, विशेष रूप से सर्दी जुकाम के लिए प्रतिरोधी है, लेकिन अनियमित आकार, बीज से कम अंकुरण क्षमता और धीमेपन के साथ यह फलने तक पहुंचता है जिससे पेड़ बन जाता है खुद को खेती के लिए उधार नहीं देता है ।
फल शरद ऋतु में काटा जाता है और खाद्य होने से पहले पुआल में अलग होने की अवधि की आवश्यकता होती है: टैनिन की उच्च सामग्री इसे तत्काल खपत के लिए अनुपयुक्त बना देती है, जिससे यह एसिड और वुडी बनता है।
एक बार तैयार होने पर, फल में एक मीठा, सुगंधित स्वाद होता है, जो नूगट की याद दिलाता है। फलों के गूदे के एंजाइमैटिक परिवर्तन के लिए महीनों की प्रतीक्षा करने की आवश्यकता है जो एक अन्य कारक है जो औसत उपभोक्ता को इस भोजन में रुचि लेने से हतोत्साहित करता है।
मूल रूप से कैस्पियन सागर के आसपास के क्षेत्रों और मसीह से कई शताब्दियों पहले ज्ञात, यह रोमन लोगों के लिए बहुत महत्वपूर्ण था क्योंकि यह बहुत कम फलों में से एक है जो सर्दियों के मध्य में खाया जा सकता है (यह शर्करा, फाइबर और विटामिन बी और सी के आगमन से पहले एक वास्तविक रिजर्व था। खट्टे फल और महाद्वीपीय जलवायु के लिए इनकी तुलना में बहुत अधिक अनुकूलनीय है), ज्वरनाशक, विरोधी भड़काऊ, मारक और मूत्रवर्धक गुणों के साथ ।
यह वास्तव में रोमन थे जिन्होंने इसे अपने विजय में अपने साथ ले लिया और जर्मनी में इसे फिट कर दिया, जहां से लिनिअस ने गलत तरीके से माना कि संयंत्र से आया था।
पके हुए सेब और नाशपाती: एक गर्म और फायदेमंद नाश्ता
आज भी, एक उत्कृष्ट स्नैक, यहां तक कि छोटों के लिए, पका हुआ सेब है ! इस नुस्खा के लिए, यह विभिन्न प्रकार के सेब या नाशपाती चुनने के लिए पर्याप्त है, जो दृढ़ और कठोर हैं। एक उत्कृष्ट किस्म Renetta या Baeburn है। प्रक्रिया बहुत सरल है: बस सेब लें, उन्हें धो लें, उन्हें एक बेकिंग शीट पर रखें और 180 डिग्री सेल्सियस पर छोड़ दें। खाना पकाने का समय, लगभग 35 मिनट, सेब के आकार पर बहुत निर्भर करता है और मूल्यांकन किया जा सकता है क्योंकि वे सिकुड़ना शुरू करते हैं: उस बिंदु पर हम उन्हें ओवन से निकाल सकते हैं, या जितना अधिक हम उन्हें छोड़ देंगे उतना अधिक वे नरम हो जाएंगे।
यह सलाह दी जाती है कि त्वचा को, यहां और वहां, एक कांटा के साथ छेदने के लिए ताकि यह बेहतर पक जाए और अतिरिक्त पानी को बाहर निकल सके। स्वाद बहुत सुखद है और सर्दियों के बीच में एक गर्म स्नैक होना गर्मी को फिर से पाने का एक अच्छा उपाय है! शीर्ष पर छिड़का हुआ पाउडर दालचीनी उत्कृष्टता का एक स्पर्श है!
पके हुए सेब के फायदे कई हैं:
- वे विटामिन, खनिज, फाइबर और फाइटोन्यूट्रिएंट्स का एक स्रोत हैं, विशेष रूप से फेनिल और जीवाणुरोधी, एंटीवायरल और एंटिफंगल कार्रवाई के साथ फ्लेवोनोइड्स
- वे उत्कृष्ट एंटीऑक्सिडेंट हैं
- आंतों के संक्रमण में मदद करें
- कम सूजन
- मधुमेह की रोकथाम की सुविधा।
संक्षेप में: सभी के लिए एक सुखद और स्वस्थ नाश्ता!
