जो लोग खाना पकाने और हाथों पर पास्ता के बीच आराम करने के लिए कुछ समय बिताना पसंद करते हैं, वे तैयार पास्ता खरीदने या ब्रेड बनाने वाले पर भरोसा करने के बजाय बेकर के घर पर जाते हैं, यह अच्छी तरह जानते हैं कि मिश्रण को प्यार, धैर्य और समर्पण की आवश्यकता होती है, जो पसंद के साथ शुरू होती है पानी, आटा और कम से कम, खमीर जैसी सरल बुनियादी सामग्री।
"आप इसमें क्या डालते हैं, आप हमें ढूंढते हैं", भोजन के बारे में एक प्राचीन अपुलियन है, लोगों को यह समझने के लिए कि व्यंजनों को कैसे सावधानीपूर्वक चुना जाना चाहिए, मौसम में, ताजा, स्वस्थ और सही परिपक्वता पर।
और जो महिला क्लासिक पज़ेरोटी तैयार करती है वह जानती है कि किस खमीर का उपयोग किया जाना चाहिए! यहां उनकी संबंधित विशेषताओं के साथ खमीर का चयन किया गया है।
क्लासिक शराब बनानेवाला है
ताजा बेचा जाता है, जो अक्सर रोटियों या सूखी लिनोफाइल्ड के रूप में होता है, यह एक प्रकार का खमीर होता है, सैकरोमाइरेस सेरेविसिया, और इसे इसलिए कहा जाता है क्योंकि शुरुआत में यह किण्वन बीयर द्वारा प्राप्त किया गया था, जबकि आज यह व्यावहारिक रूप से चुकंदर गुड़ से बना है। । यदि आप सूखे का उपयोग करते हैं, तो इसे चीनी के साथ थोड़ा गर्म पानी (40 डिग्री से अधिक नहीं) में भिगो दें।
लाभ : शराब बनानेवाला का खमीर आरामदायक है, रोटी, पिज्जा, फ़ोकसियास और यहां तक कि डेसर्ट के लिए इस्तेमाल किया जाता है और अगर इसे सही तरीके से बढ़ने के लिए छोड़ दिया जाता है, तो सही मात्रा का उपयोग करके और सही पकने वाले समय का सम्मान करते हुए, यह अपचनीय नहीं है।
नुकसान : ताजा खमीर रेफ्रिजरेटर में लंबे समय तक नहीं रहता है, कुछ दिनों में सतह पर ढालना बनता है। खट्टे से बने आटे की तुलना में स्वाद और सुगंध कम तीखी होती है। कुछ कम संतोषजनक lyophilized एक के साथ leavening पाते हैं। यदि खुराक और आराम के समय का ध्यान नहीं रखा जाता है, तो यह पाचन के लिए भारी हो सकता है।
प्राकृतिक खट्टा खमीर
इसे खट्टा और प्राकृतिक खमीर भी कहा जाता है, यह एक " धीमा भोजन " खमीर है, जिसे आप अपने दम पर कर सकते हैं: पंद्रह दिनों में यह रोटी या पिज्जा बनाने के लिए तैयार है, सरल सामग्री से शुरू होता है : 250 ग्राम मैनिटोबा आटा ( लेकिन ऐसे भी हैं जो अन्य आटे का उपयोग करते हैं) और 250 मिलीलीटर कम वसा वाले दही (एक सेब की तरह शहद या फल शर्करा के साथ बदली)।
दो सामग्रियों को तब तक मिलाएं जब तक कि आपको एक चिकनी गेंद न मिल जाए जिसे आप 48 घंटों तक आराम देंगे, 28 ° से अधिक तापमान पर, फिल्म के साथ कवर किए गए कटोरे में, जिस पर 4 या 5 छेद टूथपिक के साथ किए जाते हैं। 48 घंटे के बाद हम पहले जलपान के साथ आगे बढ़ते हैं, 200 ग्राम पास्ता, 200 मैनिटोबा आटा और 100 ग्राम पानी लेते हैं। इस पहले जलपान के बाद, नया आटा एक लंबा और संकीर्ण ग्लास जार में रखा जाता है, फिर भी छिद्रित फिल्म से भरा होता है, और एक और 48 घंटे के लिए आराम करने के लिए छोड़ दिया जाता है।
हम हर दिन 14 दिनों के लिए जलपान के साथ आगे बढ़ते हैं। पंद्रहवें दिन यह आपके आटे की मात्रा का 30% उपयोग करने के लिए तैयार है। जो कुछ भी रहता है उसे रेफ्रिजरेटर में संरक्षित किया जाता है और हर सप्ताह उसी विधि से हमेशा ताज़ा किया जाता है, अन्यथा वह मर जाता है।
लाभ : यह एक प्राकृतिक खमीर है, प्राचीन, आसानी से पचने वाला; केवल एक चुने हुए सूक्ष्म जीव (शराब बनाने वाला खमीर) के साथ ख़मीर वाले आटे के विपरीत, जो खट्टे से बने होते हैं उनमें कई बैक्टीरिया होते हैं: प्रत्येक अंतिम स्वाद और सुगंध में अलग-अलग योगदान देता है। ये बैक्टीरिया ब्रेड को प्री-डाइजेस्ट करते हैं, जिससे स्टार्च, प्रोटीन और अन्य सभी पोषक तत्व अधिक आत्मसात होते हैं और सहनशीलता बढ़ती है । इस खमीर से बने उत्पादों की गंध अतुलनीय है!
नुकसान : प्रारंभिक नुकसान "गर्भ" हो सकता है, यह खमीर के जन्म की प्रारंभिक अवस्था है, जिसके लिए समय और ध्यान की आवश्यकता होती है। एक और नुकसान शायद स्वाद है कि कुछ थोड़ा और अधिक अम्लीय कहते हैं, लेकिन यह पूरी तरह से प्राकृतिक उत्पाद की खुराक और आदत के साथ प्रशिक्षण का मामला है।
खमीर उन लोगों के लिए विकल्प है जो शाकाहारी या असहिष्णु हैं
सूखे खट्टे खमीर और सूखे खट्टे
वे दो अलग-अलग चीजें हैं। पहले में शराब बनाने वाले के खमीर का प्रतिशत भी होता है, इसलिए इसका उपयोग अकेले रोटी बनाने के लिए भी किया जा सकता है, आटा के वजन पर अन्य 7% खमीर को जोड़ने के बिना (उदाहरण के लिए आधा किलो पर 35 ग्राम)।
दूसरे को, जिसे सूखे खट्टे भी कहा जाता है, का उपयोग बकरियों के उत्पादों जैसे कि ब्रेड, पिज्जा, फ़ोकैसिया और लीव पेस्ट्री पेस्ट्री उत्पादों की तैयारी के लिए 2% से 4% तक किया जाता है। यह सूखे खट्टे और विभिन्न प्रकार के आटे (कामुत, गेहूं, राई) का एक संयुक्त मिश्रण है।
लाभ : बेकरी उत्पादों में उपयोग किए जाने वाले ये दो सूखे उत्पाद, उत्पाद को बेहतर स्वाद और सुगंध देते हैं, आटा की ताकत और स्थिरता में वृद्धि करते हैं, साथ ही साथ तट के रंग, कुरकुरेपन और संरक्षण। उन्हें जलपान और विशेष देखभाल की आवश्यकता नहीं है और एक बार पैकेज खोलने के बाद, उत्पादों को एक शांत, सूखी जगह में सील रखा जा सकता है।
नुकसान : यह एक ऐसा उत्पाद है जिसका अलमारियों के बीच नाम भ्रामक हो सकता है, क्योंकि यह आपको प्राकृतिक खट्टे के साथ प्राप्त परिणाम के बारे में सोच सकता है, लेकिन हम पूरी तरह से दूसरे ग्रह पर हैं! इसका उपयोग करना, हालांकि, अकेले शराब बनाने वाले के खमीर के उपयोग की तुलना में यह अधिक हल्कापन और पाचनशीलता, इत्र और सुगंध पर ध्यान दिया जा सकता है।
श्मशान तर्तरो
यह एक अम्ल नमक है, जिसे टार्टरिक एसिड भी कहा जाता है, जिसमें प्राकृतिक रूप से गुण होते हैं; इसे सोडियम बाइकार्बोनेट के लिए अकेले या सक्रिय धन्यवाद के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है और यह खमीर असहिष्णु के लिए नियत छंटनी की तैयारी के लिए मौलिक है। आम तौर पर यह मिठाई के लिए रासायनिक खमीर के समान पाउच में पाया जाता है जिसमें अक्सर टारटर की क्रीम पहले से ही बाइकार्बोनेट की सही मात्रा के साथ जोड़ा जाता है; टार्टर की क्रीम उन शाकाहारियों के लिए भी बहुत उपयोगी है जो इसे रासायनिक खमीर के लिए पसंद करते हैं, जिसमें E470a होता है, जो जानवरों की उत्पत्ति का एक स्टेबलाइज़र होता है जो बैच पर निर्भर करता है, एक गोजातीय या पोर्क व्युत्पन्न हो सकता है।
लाभ : आटे के स्वाद को कवर नहीं किया जाता है, यह खाद्य एलर्जी और असहिष्णुता से पीड़ित लोगों के लिए अच्छा है ।
नुकसान : व्यंजनों के आधार पर खुराक को संतुलित करना हमेशा आसान नहीं होता है; रिसाव कम नाटकीय है और कम संतुष्टि देता है, आटा फैलाना थोड़ा अधिक कठिन है, लेकिन परिणाम अच्छा है।