बाजार में कई प्रकार के तेल हैं और उनमें से प्रत्येक में अलग-अलग पोषण और ऑर्गेनोलेप्टिक गुण हैं। हालांकि, कई प्रकार के तेल जो उत्कृष्ट कच्चे होते हैं, तलने के लिए उपयुक्त नहीं होते हैं।
इस खाना पकाने की विधि के साथ पहुंचे तापमान, वास्तव में, इतने अधिक होते हैं कि वे वसा के आणविक संरचना को बदल देते हैं , जो कि विषाक्त होते हैं।
फ्राइंग तेल, कैसे विषाक्त अवशेष बनाते हैं
फ्राइंग के दौरान विषाक्त अवशेषों का गठन मुख्य रूप से कई कारकों पर निर्भर करता है:
- तेल का धुआँ बिंदु, यानी अधिकतम तापमान जो एक तेल द्वारा पहुँचा जा सकता है इससे पहले कि यह स्थिरता खोना शुरू कर दे और हानिकारक पदार्थों का उत्सर्जन करे। एक तेल के धुएं का बिंदु शोधन की डिग्री, संरक्षण, बीज की विविधता, खेती की तकनीक और मौसमी प्रवृत्ति के आधार पर काफी भिन्न हो सकता है । एक तेल जितना अधिक परिष्कृत होता है, उसका धुंआ बिंदु उतना ही अधिक होता है । एक खराब संरक्षित तेल अपनी ऑर्गेनिक विशेषताओं को खो देता है और एक कम आणविक संरचना के साथ इसमें कम धुआं बिंदु होता है; इसलिए, तेल को हमेशा प्रकाश और गर्मी से दूर रखना चाहिए ।
- तापमान और गर्मी का समय । तापमान 180 ° C से अधिक नहीं होना चाहिए। फ्राइंग के लिए उपयोग किए जाने वाले तेल को कई बार पुन: उपयोग नहीं किया जाना चाहिए और उपयोग किए गए तेल में ताजा तेल नहीं जोड़ा जाना चाहिए; वास्तव में, ताजा तेल पहले से उपयोग किए जाने वाले तेल के संपर्क में आसानी से बदल जाता है।
तलने के लिए सबसे अच्छा तेल
जैतून का तेल
जैतून का तेल, विशेष रूप से अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल, उत्कृष्ट कच्चे और तलने सहित सभी प्रकार के खाना पकाने के लिए है। हाल ही में एक शहरी किंवदंती फैली है जिसके अनुसार जैतून का तेल भारी होगा, पचाने में मुश्किल के अर्थ में: यह सच नहीं है। जैतून का तेल आसानी से या तो कच्चे या जब तलने के लिए उपयोग नहीं किया जा सकता है; वास्तव में, इसमें ओलिक एसिड की एक उत्कृष्ट मात्रा होती है, एक पदार्थ जो पित्त मूत्राशय के संकुचन को उत्तेजित करता है, पाचन का पक्ष लेता है।
जैतून का तेल तलने के लिए उपयुक्त है, मुख्य रूप से उच्च धूम्रपान बिंदु के लिए धन्यवाद, जो औसतन 210 डिग्री सेल्सियस के आसपास है, और यदि डिश भारी है, तो जिम्मेदारी निश्चित रूप से तेल नहीं है! जर्नल ऑफ एग्रीकल्चर एंड फूड केमिस्ट्री में अक्टूबर 2014 में प्रकाशित एक अध्ययन के अनुसार, जैतून का तेल तलने के लिए सबसे अच्छा रहता है ।
यहाँ जैतून के तेल की खपत के बारे में सुझाव दिए गए हैं
मूंगफली का तेल
मूंगफली के तेल का औसत धुआं लगभग 180 ° C होता है और इसलिए इसे तलने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है । कुछ इसे विशेष रूप से अधिक तटस्थ स्वाद के लिए जैतून का तेल पसंद करते हैं। हर कोई, वास्तव में, तीव्र स्वाद पसंद करता है जो जैतून का तेल तले हुए खाद्य पदार्थों को देता है और यही एक कारण है कि, अक्सर, अन्य प्रकार के तेल का उपयोग तलने के लिए किया जाता है। इसके अलावा, मूंगफली का तेल खाद्य पदार्थों को एक उत्कृष्ट कुरकुरेपन देता है।
सूरजमुखी का तेल
आम सूरजमुखी तेल तलने के लिए उपयुक्त नहीं है क्योंकि इसमें बहुत कम धुआं बिंदु है ; आमतौर पर 130 ° C। वर्तमान में, हालांकि, उच्च ओलिक सूरजमुखी तेल बाजार पर मौजूद है, जो विशेष रूप से उच्च ओलिक एसिड सामग्री के साथ सूरजमुखी के पौधों से निकाला जाता है; इस तेल को तलने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है क्योंकि इसमें एक धुआं बिंदु होता है जो 200 ° C से अधिक होता है।
हमारी रसोई में पाए जाने वाले अन्य तेल
हमारी रसोई में आमतौर पर पाए जाने वाले अन्य तेल हैं मकई का तेल और सोयाबीन का तेल । न तो फ्राइंग के लिए सलाह दी जाती है क्योंकि उनके पास कम धूम्रपान बिंदु हैं।
एनबी: भले ही सही तेल का उपयोग किया जाता है, फ्राइंग एक स्वस्थ खाना पकाने की विधि नहीं है और इसलिए इसे संयम से इस्तेमाल किया जाना चाहिए।
